تفاوت بارزی از نظر خصوصیات بیوشیمیایی بین کوسه ماهی و ماهیان استخوانی وجود دارد.میزان مواد ازته غیر پروتئینی کوسه ماهی حدود 8 برابر ماهیان استخوانی است که بخش عمده آن اوره می باشد. کوسه ماهی دارای سیستم دفع و باز جذب اوره است. بالا بودن اوره خون و تری متیل آمین اکسید وسیله ای است که کوسه ماهی با تنظیم آن تعادل در برابر فشار اسمری را حفظ می کند و قادر است در سطوح مختلف و آبهای شور و شیرین زندگی کند. لذا خونگیری اساس صید کوسه ماهی است که در مورد انواع بزرگ به طور کامل انجام نمی شود. باله کوسه ماهی و کوسه ماهیان 2- 10 کیلوگرمی از اقلام صادراتی است. مبنای این پژوهش شکایت مردم از بوی نامطبوع ماهی خریداری شده به جای اوزون برون و بروز موارد حساسیت ناشی از مصرف آن بوده است. در این بررسی که در فصل پاییز و زمستان انجام شد از سردخانه های کوچک منطقه سرچشمه تعداد 34 مورد (47%) کوسه ماهی و 38 مورد (53%) سایر ماهیان منطقه جنوب که همزمان به سردخانه منتقل شده بودند نمونه برداری و سریعا به آزمایشگاه ارسال شد. نتیجه آزمایش بر اساس آزمون TVN که روش تعیین کننده فساد ماهی است گزارش گردید. از 34 مورد کوسه ماهی 29 مورد (29/85%) به علت بالا بودن اندیس TVN غیرقابل مصرف 5 مورد (71/14%) در شرف فساد و مورد قابل مصرف نداشت و از 38 مورد سایر ماهیان که 10 موردان به صورت فیله شده بود 8 مورد (21%) غیر قابل مصرف 10 مورد (4/26%) در شرف فساد و 20 مورد (6/52%) قابل مصرف که عمدتا موارد غیرقابل مصرف و در شرف فساد اخیر در مورد ماهی فیله شده گزارش شده است. نتایج نمایانگر کوتاه تر بودن ماندگاری کوسه ماهی منجمد است.

از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگی های کیفی آن است. با توجه به اینکه روش های معمول مورد استفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول می شوند، استفاده از روش های انجمادزدایی کارآمد ضروری به نظر می رسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید گرمای یکنواخت تر نسبت به دیگر روش های انجمادزدایی می باشد. در این روش با تعیین میزان جریان الکتریکی گذرا از محصول می توان سرعت انجمادزدایی را تغییر داد. در این پژوهش تاثیر انجمادزدایی مکعب های منجمد ماهی تن با روش اهمیک به صورت غوطه وری در ولتاژ 50، فرکانس ثابت 50 هرتز و در سه غلظت مختلف آب نمک (3/0، 4/0، 5/0درصد) مورد بررسی قرار گرفت و خواص شیمیایی و فیزیکی نمونه ها طی سه روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بعد از انجمادزدایی اندازه گیری شد. مطابق با نتایج آزمون تجزیه واریانس طرح کاملا تصادفی، گذشت زمان باعث افزایش حلالیت پروتیین، pH، کل نیتروژن فرار باند شده، کاهش افت سانتریفوژ و افشره دارای اسانس گردید. اثر غلظت بر سرعت رفع انجماد معنی دار نبود ولی بر افت انجمادزدایی، افت تبخیر، افت سانتریفوژ، تلفات عصاره و کل نیتروژن فرار باند شده در سطح احتمال 5% اثر معنی داری نشان داد.

در پژوهش حاضر، به منظور شناسایی اسیدهای چرب تشکیل دهنده بافت ماهی خاویاری قره برون (Acipenser persicus) و چگونگی تغییرات ناشی از نگهداری آن در سردخانه، از بافت این ماهی بعد از صید، در شرایط تازه و منجمد نمونه گیری شد و پس از استخراج چربی و استری شدن، توسط دستگاه کروماتو گرافی گاز- مایع (مدل (Shimazo – 14A، اقدام به شناسایی و بررسی اسیدهای چرب آن شد. بر اساس نتایج به دست آمده، در فیله قره برون اسیدهای چرب غیر اشباع با 88.95 درصد در بافت ماهی تازه و 79.63 درصد در بافت نمونه منجمد، بیشترین مقدار را داراست. در بافت ماهی تازه میانگین مقدار اسیدهای چرب غیراشباع با زنجیره بلند همانند اسیدهای اولئیک (با 45.11 درصد)، لینولئیک (با 3.59 درصد)، آلفالینولنیک (با 2.80 درصد)، ایکوزاپنتانوئیک (با 4.75 درصد) و دکوزاهگزانوئیک (با 2.21 درصد)، به طور مشخصی فراوانی دارند. در این بین، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع امگا (w-3) 3- با 11.09 درصد بیشتر است. در طول نگهداری یک ساله در سردخانه نیز علاوه بر کاهش چربی که به کاهش مقدار همه اسیدهای چرب در بافت منجر شده، تغییراتی نیز در مقدار برخی اسیدهای چرب مانند اولئیک (از 45.11 به 40.27 درصد) و آلفالینولنیک (از 2.80 به 1.65 درصد) دیده شد، به طوری که در سطح 95 درصد معنی دارند. همچنین، نسبت اسیدهای چرب سری امگا 3 به امگا 6 در بافت ماهی تازه، 1.69 برآورد شد که مقدار چشمگیری است. با توجه به نتایج به دست آمده، زمان نگهداری ماهی قره برون در سردخانه نباید بیشتر از 12ماه باشد.

تغییرات چربی سوریمی ماهی فیتوفاگ  (Hypophthalmichthys molitrix)در طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد با اندازه گیری میزان رطوبت، چربی کل و شاخص های فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی بررسی شد. برای تهیه سوریمی، گوشت چرخ شده با نسبت 4 به 1 آب به گوشت 4 بار شسته شد. دو دفعه اول با آب خالص و دو دفعه بعدی با آب نمک 0.3 درصد و هر دفعه به مدت 15 دقیقه مورد شستشو قرار گرفت. (دمای آب مورد استفاده حدود 4 درجه سانتی گراد بود). پس از آن با 4 درصد ساکاروز، 4 درصد سوربیتول و 0.3 درصد پلی فسفات (مخلوط با نسبت 1:1 از تتراسدیم پیروفسفات و سدیم تری پلی فسفات) به عنوان محافظ سرمایی مخلوط شد. سپس در پلاستیک های مخصوص فریزر بسته بندی و در دمای 35- درجه سانتی گراد منجمد و در 18- درجه سانتی گراد برای مدت 6 ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب آزاد در طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد به طور معنی داری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید نیز پس از یک کاهش در ماه دوم دوباره تا ماه ششم روند افزایشی را نشان داد، ولی مقدار آن هنوز با درجه فساد بسیار فاصله داشت. علاوه بر میزان رطوبت و چربی کل گوشت چرخ شده در طی 6 ماه انجماد تغییر معنی داری را نمایان نساخت. نتایج این تحقیق نشان داد، هرچند بر اساس شاخص های شیمیایی اندازه گیری شده، تغییرات کیفیت چربی سوریمی ماهی فیتوفاگ حاوی محافظ سرمایی در طول 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد روند نزولی داشته، اما مقادیر شاخص های به دست آمده حاکی از آن است که طی و در پایان این زمان هنوز هم قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.

در فصل صید سال 1379 گونه های ماهی خاویار ازون برونA.Stellatus  از صیدگاه های جنوب دریای مازندران صید و به مدت شش ماه در سردخانه شیلاتی نگهداری گردیدند. سپس از نمونه بافت آنها بصورت تازه، دو هفته پس از انجماد و نیز هر ماهه و بطور متناوب عمل استخراج چربی و استری کردن انجام گرفته، نمونه ها به دستگاه گاز- کروماتوگرافی جهت شناسایی و بررسی اسیدهای چرب بافت، تزریق شدند. میزان اسیدهای چرب غیر اشباع بویژه با زنجیره بلند(PUFA)  در ابزی فوق غالبیت داشته و اسیدهای چربی مانند:C22:6, C20:5, C18:1, C16:1 که همگی دارای بین یک تا شش پیوند دوگانه در زنجیره کربن- کربن خود هستند، بطور مشخصی فراوانی دارند. در این بین سری اسیدهای چرب غیر اشباع n-3 حضور بیشتری دارند. در طول دوره نگهداری در سردخانه نیز تغییراتی در میزان برخی اسیدهای چرب دیده شده است بطوریکه در سطح 5% قابل ملاحظه می باشند.

اثر نگه داری ماهی کپور نقره ای منجمد در دمای -20oC در فواصل زمانی 0، 2، 4، 6 ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگی های کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیانگرکاهش معنادار (p<0.05) اکثر شاخص ها در تیمارها نسبت به شاهد بود، به طوریکه ظرفیت نگه داری آب و درصد حلالیت پروتئین تیمارها طی دوره نگه داری تا ماه ششم به ترتیب از 13.4 به 10.46 میلی لیتر بر گرمو از 7.42 درصد به 4.82 درصد کاهش یافت. همچنین تیمارها به لحاظ ثبات کف پایدار نبودند. میزان چگالی و تیوباربیتوریک اسید (TBA) در تیمارها با گذشت زمان روند افزایشی معنا داری داشتند (p<0.05). با توجه به نتایج به دست آمده و از دیدگاه ارزیابان حسی، تولید پودر سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهی کپور نقره ای منجمد، تا ماه چهارم نگهداری ماهی در دمای -20oC درجه می باشد.

کیفیت ماهی بر اثر چند فاکتور در روند نگهداری و عمل آوری، کاهش می یابد. به منظور تعیین تندی اکسیداتیو و هیدرولتیک چربی در ماهی اسبله(Silurus glanis) ، در طی نگهداری به صورت منجمد، در دی ماه 1384 این ماهی از تالاب انزلی صید شد. فیله های تهیه شده، در تونل انجماد با دمای 40- درجه سانتی گراد، به مدت 12 ساعت منجمد گردیده و سپس به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سانتی گراد نگهداری شدند. روند تغییرات کیفی چربی این فیله ها با شاخص های مربوط به فساد چربی شامل پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه گیری شد و در ضمن مقدار چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و آهن هم نیز اندازه گیری گردید. آزمایش ها در ماه های 0، 1، 3 و 6 انجام شد. مقدار پراکسید در طی زمان، افزایش یافت و در طی ماه های مختلف تفاوت معنی داری را نشان داد (P<0.05) به طوری که در ماه ششم مقدار پراکسید 22/8 برابر مقدار اولیه گردید. در طی مدت نگهداری، افزایش مقدار TBA مشاهده گردید که در ماه های آخر معنی دار بود (P<0.05) و به مقدار 3.32 میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم گوشت ماهی رسید. مقدار اسیدهای چرب آزاد به علت فساد هیدرولتیکی افزایش یافت و در 2 ماه آخر اندازه گیری معنی دار بود (P<0.05) مقدار آهن هم در ماه ششم کاهش یافت و مقدار آن بین 8.92PMM و 6.77 (P<0.05) تغییر کرد. روابط همبستگی در بیشتر موارد نشان دهنده ارتباط معنی دار بین فاکتورهای اندازه گیری شده بود. شاخص های اکسیداسیون و هیدرولیز چربی رابطه مثبت و معنی داری با یکدیگر داشتند.

ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می باشد که در صورت نگه داری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. عوامل ایجاد کننده مسمومیت هیستامینی آمین های بیوژن می باشند که بوسیله گونه های مختلفی از باکتری ها تولید می شوند. هدف از این تحقیق، اندازه گیری میزان هیستامین و شناسایی باکتری های تولیدکننده آن در تون ماهی هوور صید شده از آب های جنوبی ایران بود. برای این منظور عضلات اطراف آبشش های 25 نمونه تون ماهی هوور منجمد مورد آزمایشات میکروبی و تعیین میزان هیستامین قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، میانگین ± انحراف معیار شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها به ترتیب 4.81±0.26 و 4.66±0.25 Log CFU/g بود. باکتری های مختلفی به عنوان باکتری های تولیدکننده هیستامین شناسایی شدند. از میان آنها، کلستریدیوم پرفرینجنس با 24.4 درصد، بیشترین فراوانی را داشت و به دنبال آن گونه های پروتئوس با 23.0، گونه های کلبسیلا با 13.9 و گونه های انتروباکتر با 11.1 درصد، در رتبه های بعدی قرار گرفتند. میزان هیستامین در 65.0 درصد از نمونه های مورد آزمون بیش از حداکثر مقدار مجاز 50 ppm بود. این موضوع بیانگر وجود خطرات بهداشتی در طی پروسه های صید و پس از صید تون ماهی هوور می باشد.